2008年12月26日

うまみって英語もあるんですね

うまみって日本人が発見したんですね

知りませんでした

さすが日本人!!!!

 昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸とかつおだしに含まれるイノシン酸を合わせると、うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、米国の研究グループが分子レベルで解明した。「米科学アカデミー紀要」に掲載された。 人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、これまで、うまみ、苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。 研究グループは、グルタミン酸とイノシン酸が「T1R1」という受容体に作用すると推測。この受容体は二枚貝のような葉を閉じて虫を補える食虫植物の「ハエトリグサ」に形が似ており、受容体のどの部分に結合するかを、人やラットで調べた。 グループは、グルタミン酸は「ハエトリグサ」が開く際のちょうつがいの部分に、イノシン酸は先端の開閉部にそれぞれ結合することを突き止めた。イノシン酸が結合すると、閉じた構造になり、グルタミン酸が安定して中にとどまるため、うまみを増強させると結論づけた。 味覚を研究している三浦裕仁・鹿児島大准教授は「受容体に働くうまみ増強物質を探せば、おいしさを増す調味料が開発できるだろう。また、甘みや塩味をより強く感じさせる物質を見つければ、食事の塩分や糖分を減らすことも可能だ」と話している。 味覚には「甘み」「苦み」「酸味」「塩味」「うまみ」の5つの基本味がある。うまみ成分のグルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸はいずれも日本人が発見したため、うまみという言葉は「umami」として国際的に使われている。【下桐実雅子】【関連ニュース】 プロの技:「イル ギオットーネ」・笹島保弘さん うまみを合わせる 一番だしと二番だしの違いを教えて。 カロリーを抑え、寿命を延ばす「カロリスジャパン」が発足 昭和の食卓 脳の記憶プロセスに関するメカニズムの一部が続々と解明

昆布とかつお うまみの仕組み
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20081226-00000030-mai-soci


今日のラッキーキーワードは、「福岡ソフトバンクホークス」です。
posted by ヤマダ at 18:38| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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